De tout temps le vigneron Gaillacois a su développer des cépages spécifiques par souci d'une bonne adaptation au terroir et à l'exposition. Cette typicité, forte en caractère, fait la richesse des vins de Gaillac. Si le Mauzac et le L'En de l'El sont les plus connus pour les blancs, le Duras et le Braucol font la réputation des Gaillac rouges. L'encépagement traditionnel est enrichi par l'Ondenc, le Sauvignon et la Muscadelle pour les blancs, et la Syrah, le Gamay, le Merlot et Cabernets en ce qui concerne les rouges.

Le loin de l'oeil ou L'En de l'El
Gaillac étant un des plus anciens vignobles de France, on peut dire que le Loin de l'Oeil, toujours attaché au vignoble est un des plus anciens cépages de France. Il produit un vin à arôme très fin de type floral. Il apporte fraîcheur et souplesse et s'associe bien avec le Mauzac.

Le Mauzac
Cépage traditionnel de Gaillac à multiples facettes : blanc, roux, gris..., il excelle dans l'élaboration des blancs secs, doux, liquoreux ou effervescents. Il se caractérise principalement par des arômes rappelant la pomme et la poire.

Le Duras
C'est un des plus anciens cépages réhabilités dans le gaillacois depuis plusieurs décennies. On trouvait auparavant sa trace dans le Tarn en 1484. Il donne au vin, à la fois couleur, souplesse et finesse. Il se caractérise principalement par des arômes rappelant le poivre ou les épices.

Le Braucol ou Fer Servadou
Cépage typique de quelques vignobles du Sud-Ouest et cultivé depuis plusieurs siècles à Gaillac. Ce cépage donne un vin à la fois coloré, charnu et rustique. Ses arômes très caractéristiques et originaux, évoquent le cassis, la framboise et le poivron. Il est à noter que c'est un cépage à petit rendement.