Dès l'arrivée de la vendange à la cave, les baies sont mises en cuve, sans la rafle (qui est la partie herbacée de la grappe), la machine à vendanger s'en étant chargée.
     Commence alors la cuvaison.
     Dès le commencement de la fermentation alcoolique (transformation des sucres naturels du raisin en alcool) qui se traduit par une élévation de la température, les jus sont remontés. C'est à dire qu'ils sont pris en bas de la cuve et remontés sur le haut, ce qui permet de faire circuler le moût en fermentation et d'extraire tanins et couleur, indispensables à la bonne qualité des vins rouge. Rappelons que la couleur est uniquement dans la peau du raisin, la chair étant incolore.
     Cette extraction se fait à une température de l'ordre de 27/28°. Lorsque cette dernière monte trop du fait d'une fermentation rapide, il est alors pratiqué un délestage du jus de la cuve. Cette technique consiste à écouler par gravité le moût en fermentation vers une autre cuve, les jus sont alors refroidis avant d'être remontés sur le chapeau de la cuve délestée.
     Là encore chaque parcelle, est vinifiée séparément, les assemblages sont faits avant les mises en bouteilles après dégustation.
     Suivant le produit désiré et le millésime, la macération sera plus ou moins longue. Jacques et Bernard AUQUE, comptent environ 2 à 3 semaines de macération pour le Mas Pignou Rouge et 4 à 5 semaines pour la Cuvée Mélanie.
     Aucun des vins rouges du domaine Mas Pignou ne sont vieillis en fut de chêne, c'est un choix personnel de Jacques et Bernard AUQUE, vignerons qui préfèrent l'expression aromatique du terroir et des cépages, notamment gaillacois.

     La vinification en rosé se fait à partir de raisins rouges. Leur peau contenant la couleur et leur jus étant blanc, nous laissons les baies macérer une nuit en cuve pour favoriser un léger passage de la couleur dans le jus. Le lendemain avant tout départ de fermentation le raisin est pressé et les jus sont vinifiés comme pour les blancs.